sábado, 27 de febrero de 2010

TARTA SELVA NEGRA (SCHWARZWALD KIRSCHTORTE )

Ingredientes para la pasta quebrada:

125 g de harina
60 g de mantequilla
40 g de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo
o
Ingredientes para el bizcocho de chocolate:

210 g de harina
120 g de azúcar
40 g de cacao en polvo
10 g de impulsor o un sobre (16 g) de levadura química
400 g de huevos (8 unidades)
o
Ingredientes para el relleno:
o
15 Cerezas en almíbar
Almíbar de las cerezas
60 g de fécula de maíz (Maicena)
200 g de mermelada o jalea de cerezas ácidas
Almíbar de calar

Ingredientes para el almíbar de calar:
250 g de azúcar
250 g de agua
150 g de aguardiente de cerezas

Ingredientes para la nata montada:

1l de nata
150 g de azúcar
30 g de leche en polvo

Para decorar:
15 cerezas en almíbar
Virutas de chocolate

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la pasta quebrada hacer una masa según la receta base, para ello, hacer un volcán con la harina y poner en el centro, los huevos, la sal y el azúcar. Poner sobre los líquidos la mantequilla en pomada e ir incorporando poco a poco la harina, trabajándolo hasta homogeneizar la masa sin trabajarla demasiado para que no se funda la mantequilla. Envolver en film transparente y meter en el frigorífico dejándola reposar. Extender la masa y con ayuda del aro del molde cortar un disco de pasta con un diámetro igual al del bizcocho que se vaya a elaborar. Pinchar con el rodillo de picar y cocer en el horno precalentado a 170 durante unos 10 minutos. Sacar y reservar. Elaborar un bizcocho comenzando por separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar y reservar. Mezclar la harina con el cacao y el impulsor y tamizar. Batir las yemas e irle agregando poco a poco la harina sin dejar de batir para que no se formen grumos (en caso de que quede demasiado espeso añadir una cucharada de leche). Mezclar, envolviendo con mucha suavidad para que no se bajen las claras, a la mezcla anterior. Verter la mezcla en un molde de 24 cm encamisado con harina y mantequilla para que no se pegue y cocer en el horno precalentado a 170º durante unos 45 minutos con más suelo que techo, hasta que esté hecho. (Se comprobará pinchando con una aguja de punto y si sale limpia se retirará del horno) Elaborar con el agua, el azúcar y el licor un almíbar de calar, poniendo a hervir todos los ingredientes. Dejar enfriar. Escurrir las cerezas en un colador y mezclar este liquido con el almíbar anterior. Medir 250g reservando el resto para calar el bizcocho De los 25 g reservados separar 50 g y mezclar en frio con la maicena. Poner los 200 g restantes a hervir y en el momento que cueza agregar la papilla removiendo hasta que espese muy poco (espesa mucho al enfriar) y agregar por ultimo las cerezas. El resto de almíbar se usará para calar el bizcocho. Montar la nata batiendo con la varilla todos los ingredientes hasta que este cremosa y no se baje. Cortar el bizcocho de chocolate en dos partes haciendo un corte horizontal en la mitad del bizcocho. Calentar la mermelada un poco para que se disuelva y se haga más liquida. Extender la mermelada sobre el fondo de pasta flora y pegar encima una de los discos del bizcocho de chocolate y calar con el jarabe reservado. Extender la crema de cerezas encima y repartir abundantemente cerezas reservando unas 15 para decorar. Extender sobre ellas una abundante capa de nata de modo que las cubra y tapar con la otra parte del bizcocho. Calar este bizcocho con más jarabe. Repartir el resto de la nata (reservando un poco en una manga pastelera con boquilla grande rizada para decorar, y extenderla por tala la superficie y borde de la tarta. Repartir por toda la superficie y bode de la tarta las virutas de chocolate y con ayuda de la manga y la nata reservada hacer unos botones de nata por todo el borde de la tarta a modo de corona. Poner en cada botón una de las cerezas reservadas.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la pasta quebrada hacer una masa según la receta base, para ello, poner en el vaso, los huevos, la sal, el azúcar y la mantequilla. Agregar sobre esto la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. No conviene trabajar en exceso la masa para que no se caliente. Es una masa gomosa por lo que es difícil que se desprenda de las paredes del vaso. Sacarla de la maquina, hacer un rulo con ella y envolverla en film transparente. Dejarla reposar en la nevera. Extender la masa y con ayuda del aro del molde cortar un disco de pasta con un diámetro igual al del bizcocho que se vaya a elaborar. Pinchar con el rodillo de picar y cocer en el horno precalentado a 170 durante unos 10 minutos. Sacar y reservar. Elaborar un bizcocho comenzando por separar las yemas de las claras. Colocar la mariposa en las cuchillas y montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar programando la maquina 15 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 7 minutos poner 37º de temperatura) y reservar. Mezclar la harina con el cacao y el impulsor y tamizar. Batir las yemas a velocidad 3 sin tiempo e irle agregando poco a poco la harina sin dejar de batir para que no se formen grumos (en caso de que quede demasiado espeso añadir una cucharada de leche). Mezclar, envolviendo con mucha suavidad para que no se bajen las claras, a la mezcla anterior. Verter la mezcla en un molde de 24 cm encamisado con harina y mantequilla para que no se pegue y cocer en el horno precalentado a 170º durante unos 45 minutos con más suelo que techo, hasta que esté hecho. (Se comprobará pinchando con una aguja de punto y si sale limpia se retirará del horno). Elaborar con el agua, el azúcar y el licor un almíbar de calar, poniendo a hervir durante 7 minutos a temperatura Varoma a velocidad 2 todos los ingredientes. Dejar enfriar. Escurrir las cerezas en un colador y mezclar este liquido con el almíbar anterior. Medir 250 g reservando el resto para calar el bizcocho De los 25 g reservados separar 50 g y mezclar en frio con la maicena. Poner los 200 g restantes a hervir con la mariposa puesta en las cuchillas durante 5 minutos a temperatura 100 en velocidad 2 y en el momento que cueza agregar la papilla removiendo hasta que espese muy poco (espesa mucho al enfriar) y agregar por ultimo las cerezas. El resto de almíbar se usará para calar el bizcocho. Montar la nata. Poniendo todos los ingredientes en el vaso y a velocidad 6 sin tiempo (más o menos unos 45 segundos) estando pendiente de la maquina hasta que las cuchillas se vena dibujadas en la nata. Sacar y reservar. Proceder a montar la tarta. Cortar el bizcocho de chocolate en dos partes haciendo un corte horizontal en la mitad del bizcocho. Calentar la mermelada un poco para que se disuelva y se haga más liquida. Extender la mermelada sobre el fondo de pasta flora y pegar encima una de los discos del bizcocho de chocolate y calar con el jarabe reservado. Extender la crema de cerezas encima y repartir abundantemente cerezas reservando unas 15 para decorar. Extender sobre ellas una abundante capa de nata de modo que las cubra y tapar con la otra parte del bizcocho. Calar este bizcocho con más jarabe. Repartir el resto de la nata (reservando un poco en una manga pastelera con boquilla grande rizada para decorar, y extenderla por tala la superficie y borde de la tarta. Repartir por toda la superficie y bode de la tarta las virutas de chocolate y con ayuda de la manga y la nata reservada hacer unos botones de nata por todo el borde de la tarta a modo de corona. Poner en cada botón una de las cerezas reservadas.