Pastel de boletus con salsa ligera de queso y gelée de Pedro Ximenez, receta

Esta receta tan larga te puede asustar al poner tus ojos sobre ella, pero no es para tanto, el asunto es que para explicarla bien hacen falta muchas palabras y además tiene muchas partes, vamos a preparar:

–           Un pastel de boletus, una gelée de Pedro Ximenez, una salsa de queso y unas rodajas de crujientes batatas.

Cuatro elaboraciones para dar forma a este fabuloso plato y vale la pena, parece mucho pero cada uno,  por separado, se hacen en un suspiro, súper rápido. No dudes que con este pastel tan  chulo te van aplaudir, ya que es delicioso y refinado, una comida de categoría.

Ya sé que los boletus están carísimos por eso hemos utilizado congelados, para hacerlos cocinados son  estupendos y dan buen resultado, solo tienes que sacarlos la noche anterior y dejarlos descongelar en un colador en la nevera, que no les toque el agua de la descongelación, cubiertos con un paño de cocina. Además yo utilizo los pies de los champiñones, las cabezas las conservo para otras elaboraciones, los vamos a triturar y no se notara que usas solo un trozo. Hay que economizar.

Todos los componentes de este palto los puedes preparar con anterioridad, solo hay que montarlo en el momento de comer, te quedar genial y precioso. Esta es una receta para enamorar a tu pareja.

Con esta cantidad te saldrán unas diez porciones de 2 centímetros de anchura (más o menos), no debemos pasarnos en la cantidad de la ración ya que es un bastante contundente.

INGREDIENTES:

Para el Pastel: 500 gr de champis; solo vamos a utilizar los pies, 200 gr. de setas (utilice boletus de criadero), 300 gr. hongo boletus edulis troceados, 1/4 de nata o de crème fraîche, pimienta negra recién molida, 1 cebolla grande, 2 copas de coñac, 50 gr.de jamón, 50 gr. de bacón, 1 diente de ajo, 5 huevos granes, 1 nuez de mantequilla, la cantidad de leche y caldo de pollo que se necesite.

Para decorar: 2 tomates cherrys, aceite de oliva y romero, 1 rodaja de carambola (por ración).

Para la Gelée: 3 laminas de gelatina trasparente inocua, ¼ litro de Pedro Ximenez, ¼ litro de caldo de pollo.

Para la salsa ligera de queso: ½ litro de caldo de ave, 4 c/s de queso rallado (cheddar, emmental) 1c/s de queso rallado parmesano, 1 c/p de maicena

Para Batata a la plancha: batata, mantequilla, azúcar y escamas de sal.

ELABORACIÓN:

Pastel de boletus:

Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a pochar con una pizca de sal y tapada a fuego lento, mientras iremos preparando el resto de los ingredientes. Cuando este trasparente le añadiremos el jamón picado.

Quitamos los pies de los champiñones, les cortamos el trozo de la raíz y el resto lo picamos. Reservamos.  Limpiamos bien los boletus de criadero y los troceamos y junto a los champis los incorporamos a la cazuela de la cebolla, dejamos que se cocinen. Cuando estén blanditos les añadimos una copa de coñac y flambeamos,¡¡CUIDADO!!, ES PELIGROSO, no lo hagas debajo de los muebles que puedes provocar un incendio. Le añadimos un vaso de caldo y dejamos cocinar cinco minutos. Lo metemos en el vaso de la batidora o de la Thermomix y lo trituramos hasta que nos quede una crema espesa, pero no muy dura, si esta ladrillo añade más caldo o leche, el punto es: espesa que tenga movimiento que la tires dese lo alto con una cuchara y te caiga un chorro de una crema espesita. Colamos (muy importante) y esperamos a que se enfrié.

Cortamos los boletus en trozos grandes y el bacón en tiras, los sofreímos con un diente de ajo entero, cuando estén dorados regamos con el coñac y flambeamos, retiramos el ajo y dejamos que se enfríen.

Añadimos la nata a la crema de champis y setas, mezclamos bien, después le incorporamos los huevos sin batir, los vamos mezclando pero no en exceso, no nos importa que nos quede algún trozo de clara sin mezclar ya que nos saldrán vetas blancas en el pastel y quedan geniales

Untamos el molde con abundante mantequilla, colocamos una capa de la crema, la cubrimos con los boletus esparcidos por encima, capa de crema, capa de boletus, hasta que llenemos el molde. Lo cubrimos con papel de aluminio y lo metemos al baño María, yo lo hago en el horno, con agua muy caliente pero que no hierva nunca, lo mantengo a temperatura constante. Cuando pase una hora lo pinchas, si no sale liquido ya esta, si sale lo vuelves a tapar y lo dejas otro rato. Cuando este en su punto lo dejas enfriar, lo guardas en la nevera pero acuérdate de sacarlo unas horas antes de comer para que tome la temperatura ambiente.

Gelée de Pedro Ximenez:

Para comenzar filtraremos y colaremos el caldo de pollo, no debe tener ningún intruso, ni restos de grasa, debe ser un caldo limpio. Ponemos en el fuego un cazo con el Pedro Ximenez y el caldo, cundo rompa a hervir bajamos el fuego y lo dejamos a “fuego medio”, y que reduzca, nos tiene que quedar la mitad del liquido.

En un vaso con agua fría metemos las hojas de gelatina para que se ablanden, nos tienen que quedar muy blanditas, con textura gelatinosa. En el momento que nuestra meclaza este reducida le añadimos las hojas de gelatinas que tenemos en el vaso remojando y que ya están blanditas, removemos con fuerza para que se disuelvan. Colocamos en un molde para que se solidifique.

Salsa ligera de queso:

Ponemos el caldo en el vaso de la batidora, thermomix o robot de cocina, junto con el queso y la maicena, emulsionamos hasta que se integren, lo colamos y reservamos.

Ponemos en un cazo al fuego, no recomiendo usar la thermo ya que se pega muchísimo y con la cocción normal se prepara en un pis-pas, llevamos a ebullición, vamos a cocinarlo a fuego medio, le damos vueltas solo tenemos que esperar a que se cocine y se espese. No queremos una salsa como un ladrillo, queremos que no esté liquida, que tenga cuerpo pero que se mueva.

Batata a la plancha: Asamos la batata en el horno, dejamos enfriar. La cortamos en rodajas finas y la pasamos por una sarten muy caliente untada de mantequilla, la espolvoreamos con azúcar. La doramos por las dos caras.

PRESENTACIÓN:

Desmoldamos el pastel y lo cortamos en porciones generosas pero no excesivas, de dos centímetros como máximo, córtalo con un cuchillo de sierra y moviendo el cuchillo no haciendo presión. Las colocamos en los platos, salseamos una esquina con la salsa de queso. Cortamos la gelée en cubos y los colocamos de forma que embellezcan el plato. Y ya solo nos queda colocar nuestros complementos, los cherrys partidos por la mitad, con unas gotas aceite de oliva, escamas de sal y una brizna de romero, las rodajas de batata con escamas de sal por encima y la carambola, en el medio para dar color. Todo un lujo.